Per maximitzar el color vermell, podem influir i manipular alguns, però no tots aquests factors. Hi ha tres grups de pigments a la pell de poma i les concentracions dels tres pigments canvien durant la temporada. Les clorofil·les són els pigments verds responsables de la fotosíntesi i es troben en els cloroplasts dins de la cèl·lula. Els carotenoides són grocs, taronges o vermells i es troben en els cromoplasts dins de les cèl·lules. Les antocianines són vermelles, blaves o morades i es troben als vacúols de la cèl·lula. A mesura que les pomes maduren, la clorofil·la es degrada i els carotenoides augmenten a mesura que els cloroplasts passen als cromoplasts. Al mateix temps, les antocianes poden augmentar fins a 5 vegades. La pell de la poma té dos tipus de cèl·lules: l'epidermis té 2 o 3 cèl·lules de profunditat i sota l'epidermis hi ha de 6 a 10 cèl·lules de la hipodermis. L'envermelliment de la pell depèn de la proporció d'aquestes cèl·lules que contenen antocianina.
Més informació sobre les antocianines
Les antocianines són solubles en aigua i per això es blanquegen quan es cuinen. En canvi, els pigments vermells dels pebrots i els tomàquets són carotenoides i es mantenen vermells quan es cuinen perquè no són solubles en aigua. Les antocianes pertanyen a una classe de molècules inodores anomenades flavonoides i tenen un gust moderadament astringent. Les antocianines són antioxidants i poden protegir els teixits vegetals de la llum UV i les altes temperatures. Les antocianines són glicòsids, que són molècules orgàniques que contenen molècules de sucre i dels 6 glicòsids comuns el més comú és la cianidina-3-galactosid. Aquests glucòsids poden variar en color des del taronja fins al blau i el morat. El color d'aquests glucòsids pot canviar si es modifica el pH de la solució cel·lular; a pH alt el color és blau i a pH baix el color és vermell. Quan els préssecs s'exposen a l'aigua amb un pH alt, sovint es desenvolupen ratlles o tinta de la pell com un color blau fosc o gairebé negre.
La via biosintètica de l'antocianina s'entén força bé. El precursor de l'antocianina és l'aminoàcid fenilalanina i hi ha set passos bioquímics necessaris per sintetitzar l'antocianina a partir de la fenilalanina. Investigacions recents han demostrat que la síntesi d'antocianines a la pell i la carn de la poma està controlada per una família de gens. Cada pas del procés és catalitzat per un enzim diferent i cadascun d'aquests enzims està controlat per un o dos dels tres gens. Durant tres dels sis primers passos del procés, els gens estan controlats per la llum i durant tres passos els gens estan controlats tant per la llum com per la temperatura, però el gen implicat en el pas final està controlat principalment per la temperatura. Apple té 17 conjunts de cromosomes i fins ara s'han identificat gens per al color de la pell als cromosomes 2 i 9.
S'ha investigat bastant amb 'Honeycrisp' per saber per què algunes pomes tenen ratlles mentre que altres estan ruborides. De vegades, un arbre sencer produeix fruites ratllades o ruborides, però de vegades els dos tipus es troben al mateix arbre i fins i tot dins d'un sol grup. La investigació a Minnesota ha demostrat que les zones ratllades de la pell tenen una activitat més alta de dos dels tres gens responsables de la coloració vermella.
Nutrició dels arbres
Alguns productors pensen que poden millorar el desenvolupament del color vermell millorant l'estat nutricional de l'arbre, però la majoria dels elements inorgànics tenen poc efecte sobre el color, sobretot si la temperatura i la llum no són adequades per al desenvolupament del color. Els nivells elevats de nitrogen a finals de temporada fan que la fenilalanina es converteixi en proteïnes en lloc d'antocianina, per la qual cosa s'han d'evitar els nivells alts de nitrogen a finals de temporada. Es necessiten nivells adequats de potassi per a un bon desenvolupament del color. Així que si els arbres són deficients és potassi, l'aplicació de potassi pot millorar el desenvolupament del color. Si els nivells nutricionals són adequats per a un bon creixement i fructificació dels arbres, és probable que l'addició de qualsevol element no millori el desenvolupament del color.L'aplicació de potassi o magnesi innecessari probablement indueixi el desenvolupament de pous amargs en lloc de color vermell.
En resum, quan es desitgen fruites molt acolorides, és important plantar varietats i ceps programades genèticament per produir fruites molt acolorides. A part de seleccionar els conreus adequats, els productors només tenen una capacitat moderada per fomentar el desenvolupament del color vermell. Quan la temperatura sigui adequada per al desenvolupament del color vermell, llavors la poda i l'entrenament dels arbres per permetre una bona penetració de la llum a tot el dosser fomentarà el màxim desenvolupament del color. Prevenir l'estrès als arbres, especialment el sobrecultiu, la sequera, el fullatge no saludable i les deficiències nutricionals és important, però no compensarà les altes temperatures o els baixos nivells de llum.
